به نقل از «فرارو»

چرا تصور تمدن بدون پیاز سخت است؟!

تاریخ انتشار: ۲۶ اسفند ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۹۹۶۶۳۱۱

فرارو- یکی از مشهورترین نقل قول‌ها از "جولیا چایلد" آشپز آمریکایی این است: "تصور تمدن بدون پیاز سخت است. به هر شکلی طعم آن تقریبا با همه چیز در غذا به جز دسر ترکیب می‌شود". در کتاب جدید کورلانسکی تحت عنوان "هسته یک پیاز: پوست کندن کمیاب‌ترین ماده غذایی معمول" او بررسی می‌کند  که چگونه آن ادعای تمدنی درباره پیاز به حقیقت پیوسته است.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

او می‌گوید: "پیاز تقریبا در هر آب و هوا و فرهنگی در سراسر جهان شکوفا شده است و نه تنها برای پخت و پز بلکه برای مقاصد دارویی و به عنوان الهام بخش هنرمندان و همه چیز در این بین استفاده می‌شود".

به گزارش فرارو به نقل از سالون، این اولین باری نیست که "مارک کورلانسکی" به بررسی مواد منحصر به فرد و خاص می‌پردازد. از عناوین کتاب‌های قبلی او می‌توان این موضوع را متوجه شد: "صدف بزرگ: تاریخ روی نیم پوست"، "کاد: زندگی نامه ماهی‌هایی که دنیا را تغییر دادند"، "شیر!: یک غذای ۱۰۰۰۰ ساله" و "نمک: تاریخچه جهانی".

چرا کورلانسکی این بار به سراغ پیاز رفته است؟ او می‌گوید:"در مورد پیاز دیدگاه جدیدی که در حین نوشتن و تحقیق یافتم این است که همه ما متفاوت هستیم و همه یکسان هستیم مهم نیست کجا زندگی می‌کنید یا چند ساله هستید مهم این است که پیاز خورده اید. "محبوبیت پایدار پیاز برای هزاران سال نشان می‌دهد که اگرچه چیز‌ها می‌توانند مشترک باشند، اما لزوما عادی نیستند".

او می‌افزاید:" علاوه بر عشق مادام العمر به خوردن و آشپزی با پیاز این ماده غذایی با ویژگی‌ها و تاریخچه‌های متعدد منحصر به فرد و فوق العاده سرگرم کننده است. هیچ سبزی دیگری با مکانیسم دفاعی وجود ندارد که اگر به آن حمله کنید اسید سولفوریک را در چشمان تان تف کند"! به گفته کورلانسکی تحقیق در مورد تاریخچه پیاز نشان می‌دهد که پیاز از جایی در رشته کوه‌های پامیر  از پاکستان تا تبت نشئت گرفته است.

او می‌گوید: "شاید در ترکستان یا ازبکستان. فرض بر این است که سومری‌ها پیاز مصرف کرده اند که در عراق کنونی زندگی می‌کردند و اغلب به عنوان اولین گزارش مکتوب خوردن پیاز به آن‌ها اعتبار داده می‌شود. با این وجود، اغلب اکثر گزارش‌های مکتوب در مورد بسیاری از موارد و مسائل را به سومری‌ها نسبت می‌دهند، زیرا آنان اولین افرادی بودن که زبان نوشتاری را توسعه دادند".

او می‌افزاید:"پس از آن بود که پیاز به اروپا راه یافت و سپس در نهایت از طریق تجارت به سمت شرق از طریق آسیا حرکت کرد. پیاز و دانه‌های پیاز احتمالا برخی از این مسیر‌ها را طی کرده اند". از آنجا که تمدن‌های مختلف در طول زمان رشد کرده اند و از پیاز به روش‌های بسیار متفاوتی استفاده کرده‌اند البته همه آن‌ها لزوما از پیاز صرفا در آشپزی استفاده نکرده اند. برای مثال، لینی نویسنده و فیلسوف رومی باستان ۲۷ درمان پزشکی مختلف با استفاده از پیاز ایجاد کرد از درمان بد بینایی و بی خوابی گرفته تا درمان اسهال خونی، زخم‌های دهان و دندان درد.

در اروپای قرون وسطی مردم فکر می‌کردند پیاز ممکن است از ریزش مو جلوگیری کند و سرفه‌های بد را برطرف نماید در حالی که بقراط که پدر علم پزشکی به شمار می‌رود پیاز را برای جلوگیری از ذات الریه به عنوان ادرارآور و برای التیام زخم‌ها تجویز می‌کرد.

در قلمرو پخت و پز پیاز‌ها را می‌توان به دلیل طعم متمایز و تطبیق پذیری آن‌ها به عنوان قهرمان گمنام آشپزخانه در نظر گرفت.

کورلانسکی می‌گوید:" پیاز‌ها شخصیت‌های زیادی دارند. آن‌ها می‌توانند قوی و گزنده یا نرم و شیرین باشند. آن‌ها دارای محتوای قابل توجهی از قند دکستروز هستند و این که چه مقدار از آن خارج می‌شود به صلاحدید آشپز بستگی دارد".

شاید به همین دلیل است که وقتی از کورلانسکی در مورد کاربرد‌های مورد علاقه اش از پیاز پرسیده می‌شود پاسخ‌های او به اندازه  کاربرد‌های بالقوه پیاز گسترده و متنوع است: از استفاده از پیاز قرمز در ترشی گرفته تا همدم همیشگی غذا‌های مورد علاقه امریکایی‌ها یعنی چیزبرگر که برش‌های نازک پیاز قرمز روی آن قرار داده می‌شود. جهانی بودن و دسترسی خاصی که به پیاز وجود دارد به آن در خارج از آشپزخانه نیز اهمیت خاصی می‌بخشد. برای مثال، کورلانسکی علاقمند بود تا از "اهمیت سیاسی و تاریخی پیاز در هند" که دومین تولیدکننده بزرگ پیاز در سراسر جهان پس از چین است بیاموزد. پیاز به قدری نقش محوری در هندوستان دارد که "ایندیرا گاندی" سومین نخست وزیر آن کشور با راه اندازی کارزاری ملی که در آن از قیمت بالای پیاز به عنوان نمادی از سوء مدیریت اقتصادی یاد کرده بود توانست در انتخابات پیروز شود.

جالب اینجاست که کورلانسکی هم چنین اشاره می‌کند که چگونه محصول پیاز "در ابتدا در برمودا توسعه یافت و سپس در دهه ۱۸۹۰ در تگزاس کاشته شد که بازار را به طور کامل تسخیر کرد. آمریکا بر پیاز کشور‌های دیگر مالیات وضع کرد و این پایان تجارت پیاز برمودا بود".  پیاز که یک عنصر اصلی در غذا و فرهنگ است به وضوح تاثیرات گسترده‌ای بر اقتصاد، سیاست و تجارت نیز دارد.  کورلانسکی می‌گوید:" بدون توجه به دوره زمانی، فرهنگ یا آب و هوا همه ما پیاز می‌خوریم. "

منبع: فرارو

کلیدواژه: قیمت طلا و ارز قیمت خودرو قیمت موبایل

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت fararu.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «فرارو» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۹۹۶۶۳۱۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

فواید باور نکردنی مصرف روزانه پیاز

آفتاب‌‌نیوز :

طعم این سبزی‌ها می‌تواند از شیرین و آبدار تا تند متفاوت باشد، اغلب به فصلی که رشد می‌کنند و آن‌ها را مصرف می‌کنید بستگی دارد. کشاورزان قرن‌ها است که سبزی‌های آلیوم را می‌کارند. بر اساس اعلام سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد، چین بزرگ‌ترین تولید کننده پیاز در سراسر جهان است.

به طور معمول می‌دانیم خرد کردن پیاز باعث آبریزش چشم می‌شود. با این حال، پیاز همچنین مزایای بالقوه‌ای را برای سلامتی شما فراهم می‌کند این موارد شامل کاهش خطر ابتلا به چندین نوع سرطان، بهبود خلق و خو و حفظ سلامت پوست و مو است.

در این مقاله ما در مورد فواید احتمالی پیاز، ارزش غذایی آن و چگونگی گنجاندن تعداد بیشتری از پیاز در رژیم غذایی بحث می‌کنیم.

فواید پیاز

پیاز تاثیرات مثبتی روی چندین جنبه مختلف سلامتی دارد که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره می‌کنیم.

نقش پیاز در پیشگیری از سرطان

محققان سبزی‌های خانواده آلیوم را به طور گسترده در رابطه با سرطان به ویژه سرطان‌های معده و روده بزرگ بررسی کرده اند. یک مطالعه در سال ۲۰۱۹ در مجله سرطان بالینی آسیا و اقیانوسیه ۸۳۳ نفر مبتلا به سرطان روده بزرگ و ۸۳۳ نفر را که به این بیماری مبتلا نبودند را مورد ارزیابی قرار داد. محققان دریافتند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ در افرادی که به طور منظم از سبزی‌های آلیوم مانند پیاز استفاده می‌کنند ۷۹ درصد کمتر است.

متخصصان مکانیسم دقیقی را که برخی از ترکیبات موجود در پیاز از سرطان جلوگیری می‌کنند، درک نمی‌کنند. برخی فرض می‌کنند پیاز از رشد تومور و جهش سلولی جلوگیری می‌کند، همچنین یک فنجان پیاز خرد شده حداقل ۱۳.۱۱ درصد از میزان توصیه شده روزانه ویتامین C در بزرگسالان را تامین می‌کند. این ویتامین به عنوان یک آنتی اکسیدان به مقابله با تشکیل ترکیبات رادیکال آزاد که با سرطان ارتباط دارند، کمک می‌کند.

یک بررسی از سال ۲۰۱۵ نشان داد یک رابطه کلی بین افزایش مصرف سبزی‌های آلیوم و کاهش خطر ابتلا به سرطان به ویژه سرطان‌های معده و دستگاه گوارش وجود دارد. نویسندگان خاطرنشان می‌کنند ترکیباتی به نام گوگرد ارگانیک در پیاز وجود دارد که برخی از آن‌ها جنبه‌های رشد تومور را سرکوب می‌کنند.

با این حال، آن‌ها نتیجه می‌گیرند که همه گوگرد‌های ارگانیک خاصیت آنتی اکسیدانی ندارند. برای تایید اینکه کدام ترکیبات در پیاز اثرات محافظتی در برابر سرطان دارند، تحقیقات بیشتری لازم است، همچنین این بررسی خلا موجود در تحقیقات تاکنون را برجسته کرده است. نویسندگان پیشنهاد کردند پیاز و سایر سبزی‌های آلیوم به طور جداگانه از سرطان جلوگیری نمی‌کنند بلکه همزمان با سایر عوامل سبک زندگی برای کاهش خطر کار می‌کنند. به علاوه، آن‌ها توصیه کردند در حالی که تحقیقات نشان داده است ارتباط بین مصرف سبزی‌های آلیوم و کاهش خطر ابتلا به سرطان مشخص شده است، اما مقدار مورد نیاز فرد برای دریافت حداکثر سود هنوز مشخص نیست.

تاثیر مصرف پیاز بر سلامت پوست و مو

پیاز به عنوان منبع خوبی از ویتامین C از ساخت و نگهداری کلاژن پشتیبانی می‌کند یعنی در واقع کلاژن ساختار پوست و مو را فراهم می‌کند.

ارتباط مصرف پیاز و تعدیل فشار خون

یک بررسی در سال ۲۰۱۹ نشان داد کوئرستین، ترکیبی موجود در پوست پیاز هنگامی که محققان آن را استخراج کرده و آن را به عنوان مکمل تجویز می‌کنند با کاهش فشار خون ارتباط دارد. با این حال، مطالعه به جای مصرف کوئرستین به صورت مکمل اثرات احتمالی فشار خون ناشی از خوردن پیاز را به عنوان بخشی از رژیم بررسی نکرد.

ارزش غذایی پیاز

پیاز یک ماده غذایی غنی از مواد مغذی است به این معنی که سرشار از ویتامین، مواد معدنی و آنتی اکسیدان است در حالی که کالری کمی دارد. یک فنجان پیاز خرد شده فراهم می‌کند:

۶۴ کالری

۱۴.۹ گرم کربوهیدرات

۰.۱۶ گرم چربی

۰ گرم کلسترول

۲.۷۲ گرم فیبر

۶.۷۸ گرم قند

۱.۷۶ گرم پروتئین

با توجه به مقدار مجاز توصیه شده روزانه (RDA) و مقدار کافی دریافت (AI) از دستورالعمل‌های غذایی برای آمریکایی ها، پیاز منبع خوبی از مواد مغذی زیر است:

مواد مغذی درصد نیاز روزانه در بزرگسالان

مقدار مجاز توصیه شده روزانه ویتامین C: ۱۳.۱۱ برای مردان و ۱۵.۷۳ برای زنان

مقدار مجاز توصیه شده روزانه ویتامین B۶: ۱۱.۲۹ تا ۱۴.۷۷ بسته به سن

مقدار کافی دریافت منگنز: ۸.۹۶ برای مردان و ۱۱.۴۴ برای زنان

همچنین پیاز حاوی مقادیر کمی از موارد زیر است:

کلسیم

آهن

فولات

منیزیم

فسفر

پتاسیم

آنتی اکسیدان‌های کوئرستین و گوگرد

خطرات و عوارض جانبی مصرف پیاز
پیاز خطرات و عوارض جانبی کمی برای افرادی که آن را می‌خورند ایجاد می‌کند. با این حال، برخی از افراد ممکن است به پیاز حساسیت یا عدم تحمل داشته باشند. هر فردی که پس از خوردن آن واکنشی را تجربه می‌کند حتما باید به پزشک مراجعه کند.

چرا خرد کردن پیاز باعث آبریزش چشم می‌شود؟

پیاز شهرت زیادی در گریه انداختن افراد هنگام برش یا خرد کردن دارد. این پاسخ به دلیل وجود گازی به نام “سین پروپنتیال اس اکسید” رخ می‌دهد. این ماده شیمیایی یک مایع ترکیبی است که به عنوان یک عامل آبریزش چشم و اشک عمل می‌کند به این معنی که باعث اشک یا سوزش چشم می‌شود. برای کاهش اشک حین خرد کردن انجمن ملی پیاز توصیه می‌کند یک عدد پیاز را به مدت ۳۰ دقیقه سرد کرده، سپس قسمت بالای آن را برش دهید.

فرد باید لایه خارجی پیاز را پوست کند و ریشه را دست نخورده باقی بگذارد، زیرا این قسمت بیشترین غلظت عوامل ایجاد اشک را دارد. با وجود اشک‌هایی که می‌توانند تولید کنند پیاز می‌تواند علاوه بر تامین سلامتی برای هر برنامه غذایی مفید باشد. با این حال، الگوی غذایی کلی افراد در پیشگیری از بیماری و سلامتی بسیار مهم است.

رژیم غذایی

هنگام انتخاب پیاز، افراد باید قبل از پوست کندن به دنبال آن‌هایی باشند که خشک و سفت هستند و رایحه کمی دارند یا بدون عطر هستند. قرار دادن پیاز در ظرف راهی عالی برای تقویت عطر و طعم بدون افزودن کالری، چربی یا سدیم است.

پیاز در بسیاری از آشپزخانه‌ها ماده اصلی محسوب می‌شود و مکمل اکثر غذا‌ها است. مردم می‌توانند از پیاز خرد شده خام در ساندویچ یا به عنوان بخشی از ترکیب سالاد استفاده کنند. علاوه براین پیاز بر افزودن طعم لذیذ به سالسا و دیپ‌ها نیز نقش اساسی را ایفا می‌کند، دستورالعمل‌های مفید شامل پیاز به عنوان یک ماده اصلی شامل:

پیاز ترشی

املت سیب زمینی و پیاز اسپانیایی

دیپ پیاز بدون لبنیات

همچنین وقتی افراد آن‌ها را ساطوری می‌کنند و تفت می‌دهند، کبابی یا کاراملی می‌کنند طعم خوبی دارند. اگرچه پیاز در یک رژیم غذایی متعادل و سالم افزودنی خوبی به شمار می‌آید، اما افراد باید به جای تمرکز روی گزینه‌های فردی غذا‌های متنوعی بخورند.

منبع: خبرگزاری برنا